Mimì in Cocotte

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Colazione siciliana: granita e brioche

Come si fa a spiegare la colazione siciliana a qualcuno che arriva sull'isola e si siede al bar? Che tu sia messinese, catanese, palermitano o siracusano, per colazione ordini granita e brioche. Non mi fraintendete, la granita non è la stessa ovunque e nemmeno le brioches, la faida è sempre aperta, ognuno vi giurerà che la sua è migliore. Perché anche in Sicilia sono parecchio campanilisti.

Tutte le persone non abituate alle quali l'abbiamo fatta assaggiare, non sono mai riuscite a comprendere come un pasto del genere si possa abbinare al momento della colazione. Partiamo dal presupposto che dove vivo io, a Treviso, quando si dice brioche si parla del cornetto - il croissant per intenderci. Giusto o sbagliato, questo è il primo enorme gap culturale: provate voi ad essere siciliani e ordinare una colazione in penisola...ve lo dico come amica e confidente di molti fuori sede, che ne hanno lamentato estrema difficoltà.
Al cornetto, generalmente, si abbina una bevanda calda o, nei casi più originali, tiepida se macchi il caffè con il latte freddo e questo è quanto. 
D'estate in Sicilia, invece, al mattino si fa colazione con granita e brioche, ma anche durante il resto dell'anno sono sempre presenti nel listino di ogni bar, come due elementi imprescindibili di un glorioso progetto e, forse, non è il caso di chiedersi il perché. Io, che sono un'umile meticcia e vago fra le abitudini del Nord e quelle del Sud da circa trent'anni, l'ho fatto stamattina, quando Marco mi ha preparato la colazione. In casa lui è quello siciliano e io quella veneta, oppure lui il messinese e io la catanese, sta di fatto che gli ho domandato: "Perché i siciliani fanno colazione con la granita? Come la spiegheresti a chi non la conosce?" e lui ha risposto: "La granita non si può spiegare, è un atto di fede".

La ricetta delle brioches arriva da un'altra nostalgica fuori sede, Giovannuzza, come la chiama Marco, che è la sua figlioccia. Giovanna è stata così premurosa da farci avere questo tesoro e noi, dopo essere stati sommersi da disperate richieste di condivisione su Instagram, abbiamo deciso di condividerla.
La granita al caffè è passata di chat in chat su WhatsApp, come si passa un compito ben fatto o un piccante pettegolezzo, mentre quella al cioccolato arriva da Butta la pasta: dopo numerosi tentativi abbiamo stabilito che è la più fedele all'originale per sapore  e consistenza.

La colazione siciliana

MARTINA: Granita al cioccolato
Il signor Zerilli aveva il bar in Viale della Libertà, a pochi passi da casa di nonna Anna. Non era di certo La Mecca della ristorazione catanese, come Mantegna, Savia o Prestipino, ma era il nostro bar. La mattina si scendeva, nel pieno via vai di una città rovente, col cemento che bolliva e quell'inconfondibile odore di macchine e benzina che solo Catania ha. Io al signor Zerilli ordinavo granita al cioccolato e brioche col tuppo, nessun altro gusto, mai in trent'anni. Perché, e qui forse ha veramente ragione Marco, la granita è un atto di fede ed io quando scendevo volevo mangiarne quante più potevo, senza rischiare di prendere un altro gusto, assaggiarlo e scoprire che non mi piaceva, perché il tempo era poco, le occasioni limitate. Poi, sarebbe trascorso un altro anno prima di tornare.

Ingredienti per 6/8 granite:

  • 700 ml di acqua
  • 170 gr di zucchero semolato
  • 4 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 1/2 baccello di vaniglia

Procedimento:

Mettete un pentolino capiente sul fuoco e versatevi l’acqua, unite lo zucchero e mescolate bene.
Tritate il cioccolato fondente e versatelo nel pentolino. Poi, setacciate il cacao con un colino a maglie fitte e aggiungetelo agli altri ingredienti.
Con un coltello molto appuntito, incidete il baccello di vaniglia e raschiate via i semi che vi sono all'interno, dopodiché, unite anche questi al composto. 
A fuoco moderato mescolate bene con un cucchiaio, così da fare sciogliere gli ingredienti evitando la creazione di grumi. Quando il composto vi sembrerà omogeneo spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.
Trasferitelo in un contenitore, preferibilmente di metallo, e mettetelo in freezer per almeno 6 ore, mescolandolo ogni 40 minuti, per garantirgli la consistenza esatta.
Tirate fuori la granita due ore prima di fare colazione.

Granita al cioccolato

MARCO: La mezza con panna
La prima volta che sono stata a Messina la prima cosa che Marco ha fatto è stata portarmi a mangiare la granita da Stellario. Io ho ordinato il solito, lui una mezza con panna. Ne ignoravo l'esistenza: gelsi, fragola, limone, mandorla e caffè, quelle ovviamente le sapevo a memoria, ma della mezza con panna non c'era traccia fra i miei ricordi.
La panna al Sud ha un sapore diverso, questo solo perché loro la zuccherano. Quando un bicchiere, una coppetta, un qualsiasi contenitore si riempie di granita per metà, lasciando l'altra metà vuota pronta per la panna, quella è la mezza. Marco la prende al caffè. Sempre.

Ingredienti per 4 granite:

  • 170 ml di caffè della moka
  • 150 ml di acqua
  • 60 g di zucchero semolato
  • panna fresca da montare
  • zucchero a velo

Procedimento:

In un pentolino unite acqua e zucchero, a fuoco moderato mescolate finché lo zucchero si sarà completamente sciolto. Trasferite tutto in una ciotola di vetro o di metallo per agevolare l’abbassamento della temperatura.
Aggiungete il caffè appena fatto e mescolate aspettando che il composto torni a temperatura ambiente.
Coprite la ciotola con la pellicola e riponetela in freezer per almeno un’ora, finché vedrete formarsi una lastra di ghiaccio in superficie.
Estraete la ciotola e mescolate con una frusta a mano, così da rompere i cristalli e raccogliere i bordi già solidificati. Coprite di nuovo con la pellicola, rimettete la ciotola in freezer, aspettate dai 15 ai 30 minuti, poi, estraetela e mescolate ancora con la frusta.
Ripetete le operazioni di riposo e mescolatura fino a quando la granita avrà una consistenza granulosa omogenea.
Due ore prima di fare colazione tirate fuori dal freezer la granita. Montate la panna con la quantità di zucchero che preferite e procedete riempiendo il vostro bicchiere con metà parte di granita al caffè e metà panna.

Mezza con panna

LA BRIOCHE COL TUPPO

Ingredienti per 8 brioche:

  • 500 g di farina manitoba
  • 75 g di zucchero
  • 75 g di burro
  • 2 uova
  • 25 g di lievito di birra 
  • 10 g di sale
  • 175 ml di latte
  • un cucchiaino di aroma - noi abbiamo usato lo Spumadoro 
  • 10 g di miele

Procedimento:

In una planetaria versare il latte, il lievito e il miele. Aggiungere il burro fuso, lasciato intiepidire, lo zucchero, la farina, le uova, il sale e l'aroma. Quando otterrete un composto omogeneo, spostatelo in una ciotola e copritelo con della pellicola trasparente, poi, lasciatelo lievitare per 3 ore.
Formate 8 pagnottine da 90 grammi e altrettante palline di 20 g. Su una teglia rivestita di carta da forno componete le vostre brioches mettendo la pallina sopra la pagnottina (come fareste con un pupazzo di neve), dando la classica forma della brioche siciliana e lasciate lievitare ancora un'ora. 
In una ciotolina mescolate ad un tuorlo un cucchiaio di latte e spennellate tutte le brioches. Infornate a 200° per 10 minuti, poi, abbassate il forno a 180° e cuocete per altri 10 minuti. Durante la cottura mettete una pentola piena d'acqua sulla base del forno, che creerà umidità e aiuterà le brioches a dorarsi a puntino.

Brioche col tuppo 2

COME SI PROCEDE, PERCHÉ LA GRANITA BISOGNA ANCHE SAPERLA MANGIARE
Non fate l'errore d'interpretare la granita come un gelato che folcloristicamente si serve al mattino, qui la questione è seria. E badate bene a non confonderla nemmeno con quelle dubbie sostanze di ghiaccio e sciroppo che chiamano granatine, perché parliamo d'altro.
Non sono mai riuscita a definire la consistenza della granita, è quella, non si discute, quando la vedi la riconosci, ma spiegarla è difficile.
Non è gelata e nemmeno liquida, risulta cremosa e leggera allo stesso tempo, nulla a che vedere, però, col gelato. Và raccolta con la brioche, che si deve tuffare nel bicchiere e uscire solo quando è bella inzuppata.
La brioche è composta da due nuclei: il corpo, gonfio, soffice e giallo come il sole del Sud al suo interno e il tuppo, che si lascia per ultimo.
Vi confesso, nonostante credo che la maggior parte dei siciliani proceda esattamente in questo modo, che Marco lo fa esattamente al contrario, lui lo mangia per primo, forse anche qui è una questione di fede.

Mimì in Cocotte

Martina Tripi
info@mimiincocotte.it