Radicchio Rosso al forno per celebrare la trevigianità
Il Radicchio Rosso di Treviso è il contorno più rapido ed efficace che conosco. Tutti lo amano e si prepara in non più di mezz'ora.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP
Per noi trevigiani è un fondamento, una religione.
"(...) nel radicchio di Treviso, dalla linea gotica slanciata, e in quel di Castelfranco, dalle morbide volute rococò, sembra sintetizzarsi quasi l'antica anima veneta, dalle ancestrali osservanze religiose, dal profondo rigore morale, dalle speranze rivolte ai cieli, sino alla delicata contemplazione della natura, e al gusto di aderirvi serenamente con una semplicità assoluta che diviene raffinato uso delle gioie che essa propone saggiamente e onestamente ai sensi. Punta verso l'alto, ma si nutre dei succhi più profondi e completi."
Da "La cucina trevigiana" di Giuseppe Maffioli
Non esiste modo migliore di spiegare il Radicchio Rosso di Treviso IGP, le parole del nostro gastronomo del cuore Giuseppe Maffioli sono l'essenza di ciò che rappresenta per noi trevigiani.
Quando ero più piccola non capivo, mia madre lo preparava spesso (lei fa anche delle ottime lasagne al Radicchio), ma a me sembrava sempre troppo amaro. Oggi appena arriva sui banchi degli ortofrutta, a novembre, io inizio a mangiarlo, per smettere solo quando sparisce definitivamente, verso marzo. Non manca molto.
La produzione del Radicchio
Del Radicchio di Treviso si dice che costi molto. È vero, a volte, e vi spiego il perché.
La sua lavorazione è lunga e complessa: dalla semina, che avviene fra 1° giugno e il 31 luglio, viene raccolto a ottobre, quando dal campo viene inserito in alcune cassette di plastica forate che vengono immerse in acqua di risorgiva.
Questa fase si chiama imbianchimento e dura 15-20 giorni. È assolutamente cruciale, perché è qui che il cuore del Radicchio cresce all'interno di quelle che sembrano solo un pugno di erbacce.
La tolettatura viene eseguita rigorosamente a mano, le foglie esterne vengono tolte, finché appare lo splendido cuore, dalle foglie affusolate bianche e rosse, leggermente arricciate sulla punta.
Non diciamo eresie
Una volta mi trovavo dal fruttivendolo e, mentre compravo il Radicchio, ho chiesto consigli su come cucinarlo: "Se lo faccio al forno devo aggiungere aglio o cipolla?". In quel momento entrava lo chef di uno dei ristoranti lì intorno, mi trovavo nel quartiere della pescheria, che è un po' il centro gastronomico di Treviso.
"La ragazza chiede se deve mettere aglio nel Radicchio quando lo cuoce", lo chef mi ha guardata inorridito e ha detto: "Signorina è impazzita? Non lo dica neanche per scherzo, non deve mettere nulla nel Radicchio" e se n'è andato ridacchiando e scuotendo la testa.
Radicchio Rosso al forno
Dal fruttivendolo trovate anche il Radicchio in foglie: la parte più bruttina dei ciuffi, che viene scartata e venduta per essere fatta in padella o cotta al forno. Se le trovate potete acquistare direttamente quelle.
Tenete sempre conto che quando cuoce il Radicchio perde parecchio volume quindi, anche se vi sembra di farne una montagna, sappiate che non è così.
Ingredienti:
Radicchio Rosso di Treviso IGP
olio extravergine d'oliva q. b.
sale e pepe q. b.
Procedimento:
Una gestualità semplice che comincia chiaramente dalla mondatura.
Tagliate in due il ciuffo di Radicchio nel senso della lunghezza, accorciando leggermente il gambo. Lavatelo e asciugatelo.
Collocatelo in una pirofila e condite con olio, sale e pepe. Mescolatelo bene con le mani, dopodiché infornate a 180° per 15 minuti.
