Mimì in Cocotte

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Tutto quello che dovete sapere sulla cipolla

Ho imparato che le cipolle non si tengono vicino alle patate, che stanno bene con la menta e se le tagli con un coltello affilato piangi di meno. 
Questo e molto altro nel primo articolo dedicato al tema del mese scelto da voi.

 

 

Il mese scorso vi ho chiesto di dichiararmi quali temi avreste voluto trattassi nel mio blog. L'ho fatto perché sono fermamente convinta che da queste parti voi dobbiate trovare una fonte d'informazione e di ispirazione coinvolgente, altrimenti perché mai scriverei tanto?
Le proposte sono state numerose, adesso le svilupperò un po' alla volta sulla base della tematica del mese.
Febbraio è dedicato agli abbinamenti e qualcuno mi ha espressamente chiesto di elencare "tutti i modi di cucinare una cipolla", così ho pensato fosse il tempo perfetto per farlo.

 

BIONDA, ROSSA, DORATA, CONOSCIAMOLA UN PO' MEGLIO

La cipolla - Allium cepa - è una pianta bulbosa di cui si sono trovate tracce risalenti a tempi antichissimi, sebbene non sia chiaro se all'epoca già venisse coltivata. Ciò che è certo è che lo facevano gli Egizi, che l'adoravano, associandone la forma sferica, composta da cerchi concentrici, alla vita eterna. 
Nell'antica Grecia gli atleti ne mangiavano in grandi quantità, credendo alleggerisse il sangue, mentre i gladiatori romani se la strofinavano sul corpo per far rassodare i muscoli. Nel medioevo, poi, aveva tanto valore da essere utilizzata come moneta.
A lungo la cipolla è stata vista anche come il cibo dei poveri, forse per il suo odore sgradevole - non che i ricchi di un tempo profumassero tantissimo comunque.

Ha numerosi impieghi terapeutici: proprietà diuretiche e anticoagulanti, è utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti, previene le malattie cardiache, ulcere gastriche, cataratta e, poi, pare sia anche afrodisiaca.

 

Cipolla copertina articolo

 

PRESIDI SLOW FOOD 

Vorrei stare qui ad elencarvi tutte le varietà di cipolla presenti nel nostro territorio, soprattutto perché spesso quando si va dall'ortolano si acquista quella bianca, quella bionda o quella rossa, quando ve ne sarebbero un'altra miriade di varianti.
Alcune sono presidi Slow Food, per chi non lo conoscesse il progetto Presidi Slow Food nasce negli anni '90 per salvaguardare e recuperare le piccole produzioni d'eccellenza gastronomica, costantemente in pericolo a causa dell'industrializzazione selvaggia.

 

Fra le cipolle presidi Slow Food troviamo:

  • Cipolla di Giarratana - Sicilia;
  • Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneo - Piemonte;
  • Cipolla rossa piatta di Pedaso - Marche;
  • Cipolla di Ariola - Campania;
  • Cipolla rossa di Breme - Lombardia;
  • Cipolla di Cavasso e della Val Cosa - Friuli Venezia Giulia;
  • Cipolla paglina di Castrofilippo - Sicilia;
  • Cipolla belendina di Andora - Liguria;
  • Cipolla bianca di Fara Filorum Petri - Abruzzo;
  • Cipolla di Certaldo - Toscana;
  • Cipolla di Alife - Campania;
  • Cipolla rossa di Acquaviva - Puglia.

 

COME CONSERVARE LA CIPOLLA

Durante il lockdown è stato il tema caldo di una videochiamata molto partecipata. Un'amica di Milano ha lanciato la domanda e ciascuno di noi si è espresso dichiarando quale posto occupa la cipolla nella sua cucina. Si è scoperto che la maggior parte di noi non la tiene in frigorifero, ma la colloca accanto alle patate.

Facciamo chiarezza una volta per tutte: le cipolle vanno conservate in un posto asciutto, fresco e ben areato, la luce potrebbe farle diventare amare, quindi meglio tenerle al buio.
Il lato con le radici andrebbe rivolto verso l'alto e le cipolle non dovrebbero essere sovrapposte l'una all'altra, così da "respirare". Sconsigliatissimo il frigorifero. Io le ho sempre tenute accanto alle patate, che, però, rilasciano umidità e gas accelerandone il deterioramento.
L'ideale, quindi, è metterle in un sacco di carta, con le radici rivolte verso l'alto, distanziate e riparate dalla luce e dall'umidità. In questo modo pare possano durare davvero tanto, se siete bravi addirittura mesi. Mangiarle quando mettono le radici verdi non è l'ideale.

 

COME TAGLIARE LA CIPOLLA PER PIANGERE IL MENO POSSIBILE

Qualche anno fa durante il corso di cucina professionale che ho seguito alla Food Genius Academy di Milano, per una lezione in particolare abbiamo dovuto pelare parecchie cipolle, così ho alzato la mano e ho chiesto allo chef Mancini se fosse vero che mettendola in freezer per mezz'ora, al taglio la cipolla facesse meno piangere. La risposta è stata brutale: "Secondo te in una cucina professionale abbiamo tempo di mettere le cipolle nel freezer per evitare di lacrimare?". Umiliantissimo, passo e chiudo.
Sta di fatto che la cipolla gelida fa piangere giusto un po' meno. Dite la verità: l'avete mai usata come plausibile scusa per celare un terribile magone e farvi un pianto liberatorio? Io sì, la cucina in certi momenti si presta benissimo ad accogliere le più delicate emozioni.
Un altro trucchetto per attenuare l'effetto "mascara che cola sulle guance" è quello di tagliarla con un coltello molto affilato, che ne separa bene le cellule senza schiacciarle, evitando quindi che rilascino molti composti solforici nell'aria.

 

ABBINAMENTI VINCENTI

La grammatica dei sapori (che vi ho recensito in questo articolo) offre una lista di abbinamenti vincenti con la cipolla, alcuni dei quali totalmente insospettabili, per esempio cipolla e menta. Di sicuro questo ingrediente straordinario si sposa alla perfezione col formaggio, proprio un paio di settimane fa a Il Gazebo, il ristorante dell'Hotel Cristallo di Cortina, io e Marco abbiamo pranzato cominciando da un gigantesco tagliere di formaggi locali, accompagnati da marmellata di fichi, miele e marmellata di cipolle.
La cipolla ovviamente arricchisce tutte le altre verdure, dai peperoni, alle carote, fino alla barbabietola. È strepitosa sulla carne e anche sul pesce, un vero e proprio passe partout dall'animo intramontabile.

 

 

RICETTE DA ANNOTARE E TESTARE

 

Sarde in saorSARDE IN SAOR - LA CIPOLLA E L'AGRODOLCE

Dalle mie parti la chiamano segola e la sentirete spesso abbinata alla parola sàor, che in dialetto veneziano significa "sapore". Le sarde in sàor sono uno dei capisaldi della cucina tradizionale veneziana e nascono con l'esigenza dei pescatori di conservare i cibi il più a lungo possibile mentre stavano fuori in mare aperto.
Allora cuocevano le cipolle con olio e aceto e le mettevano a strati dentro dei contenitori di terracotta per conservare le sarde fritte. L'aceto aveva proprio la funzione di conservante, mentre pare che la cipolla, in grandi quantità, prevenisse addirittura lo scorbuto.
Nel tempo alla ricetta tradizionale si aggiunsero anche l'uvetta e, più recentemente, i pinoli.
Le sarde non sono l'unica cosa che si propone in sàor da queste parti, ad esempio mia madre prepara un'ottima zucca in sàor e spesso ho mangiato anche il pollo, ovviamente per apprezzare queste preparazioni dovete amare l'agrodolce, io lo adoro.
Qui trovate la ricetta delle sarde in sàor della Cantina Do Spade una delle più antiche osterie veneziane, tappa obbligata di ogni bacaro tour che si rispetti.

 

 

Cipolle al forno sicilianeCIPOLLE INFORNATE

Non so se si possa definire uno street food, di certo la cipolla infornata è un elemento imprescindibile delle strade catanesi: d'estate panifici e gastronomie posizionano teche piene di grosse cipolle annerite dalla cottura in forno e il profumo si diffonde e mescola a quello del pane caldo e della benzina.
La varietà più comunemente utilizzata per questa ricetta è la cipolla di Giarratana, che prende il nome dal piccolo comune di Ragusa dove viene coltivata. Queste cipolle dalla forma larga e schiacciata possono pesare dai cinquecento grammi fino addirittura ai tre chili e mezzo.
Qui  trovate la ricetta di Diletta Arcidiacono per prepararle semplicemente in casa.

 

 

 

 

Zuppa di cipolle Sale PepeZUPPA DI CIPOLLE

Una delle ricette francesi più iconiche, nonché il cibo semplice per eccellenza, anche se pare fosse molto apprezzata da Luigi XV, che la consumava nel suo rifugio di caccia. La zuppa di cipolle - Soupe à l'oignon - ricade di diritto nella categoria del comfort food, senza se e senza ma. È un must della cucina di base, ho imparato a prepararla al mio primo corso per principianti, ma devo ammettete che la faccio davvero poco, perché non è esattamente nelle mie corde.
Certo, immaginarne un piatto fumante, con qualche fetta di pane appena tostato da inzupparvi, riscalda il cuore e rinfranca lo spirito.
Qualche giorno fa sono passata dal mio fruttivendolo e mi ha detto che la varietà più adatta per prepararla è quella delle cipolle dorate francesi che lui aveva in quantità.
Vi lascio la ricetta di Sale & Pepe, provatela e godetevi questa squisitezza.

 

 

 

Insalata catanese cipolla e pomodriINSALATA CATANESE CON POMODORI CIPOLLA E RICOTTA SALATA

C'è un quartiere a Catania che si chiama via Plebiscito. È conosciuto per essere fra i meno raccomandabili della città, ma anche quello in cui viene preparata la migliore carne di cavallo del mondo. Da quelle parti è un vero e proprio street food, nell'accezione più concreta del termine ovviamente. I locali si estendono fino alla strada dove il fumo dei braceri si diffonde nei marciapiedi, mentre la carne arrostisce inebriandoti di profumo, proprio di quello che ti fa dilatare le pupille come agli squali. Non è un posto per foodie fighetti, lì si mangia della carne squisita a pochi euro in un contesto apparentemente pittoresco, ma tutt'altro che artefatto. Quella è la Catania dei quartieri popolari, così per com'è, non acchittata a tema per i turisti. 
Fra le prelibatezze servite da trattorie e macellerie di strada, ad accompagnare le cinquanta sfumature di carne di cavallo, non manca mai l'insalata di pomodori, cipolle e ricotta salata. Qui ne trovate una versione di Luisa Orizio.

 

 

Marmellata di cipollaCHUTNEY DI CIPOLLA

Il chutney è un prodotto a base di frutta o verdura, zucchero e spezie, dal sapore agrodolce e una consistenza bella densa.
Quello di cipolla è un grande classico intramontabile, perfetto per essere preparato in quantità abbondanti e regalato confezionato in deliziosi vasetti ben etichettati.
Agli aperitivi può essere messo un una bella cocottina e utilizzato per accogliere gli ospiti (vedrete che torneranno le occasioni per farlo), con un tagliere ricolmo di formaggi da inzupparvi dentro.
Il chutney di cipolle è originale e squisito e, oltre al formaggio, accompagna benissimo anche la carne - d'agnello, manzo e maiale - oppure il pesce.
In questa versione di Cookist viene proposto con mele e zenzero, per il quale consigliano di utilizzare proprio le cipolle di Tropea o Giarratana.

 

 

Hmburger di cipollaHAMBURGER DI CIPOLLA E SALSA WORCESTERSHIRE

Questa è una mia ricetta, ve la ricordate?
La trovate nella categoria dedicata ai bambini, in mezzo a tante altre preparazioni "salva genitori", così le abbiamo chiamate io ed Elena. Sono ricette pensate per far mangiare la verdura ai bambini, che spesso hanno gusti difficili e non ce la danno vinta per nulla al mondo.
In questo caso la cipolla viene insaporita con la salsa Worcestershire, che ne esalta l'agrodolce e le dona un'aroma pungente e speziato.

 

 

 

 

Sono certa di aver tralasciato molto di ciò che c'è da sapere sulla cipolla, anzi, se avete informazioni, consigli o ricette che vanno condivisi, per favore fatelo.

 

Mimì in Cocotte

Martina Tripi
info@mimiincocotte.it